Filetto di Merluzzo con patate e cavolfiore – Chef Gabriele Tarchiani – Targa Bistrot, Firenze
Filetto di Merluzzo croccante su letto di patate e fioretti di cavolfiore
Ingredienti per 4 persone:
- 2 patate novelle con buccia (100 g ciascuna)
- 200 g di fioretti di cavolfiore
- 4 filetti di merluzzo fresco da 150 g l’uno
- sale grosso dell Himalaya
- prezzemolo tritato q.b
- farina q.b
- pepe bianco in grani
- olio extravergine di oliva Toscano IGP Colline di Firenze
- fumet di merluzzo
Preparazione:
Tagliare le patate in quarti alte quanto una moneta e sbollentare per due minuti velocemente in acqua salata. Sbollentare anche i fioretti di cavolfiore e raffreddare velocemente, infarinare i filetti di merluzzo quindi saltare in padella calda capace con olio extravergine di oliva delle colline di Firenze, iniziando dalla parte della pelle. Girare il filetto, fino a rosolarlo completamente tornando con la pelle sul fondo della padella, salare con sale grosso dell’ Himalaya e pepare con i grani di pepe bianco quindi aggiungere le patate e i fioretti di cavolfiore, prezzemolo tritato e sfumare con il fumet ottenuto dalle lische del merluzzo stesso. Stufare velocemente e ridurre fino a giusta consistenza, quindi aggiustare le verdure sul piatto di portata, porvi sopra i filetti di merluzzo e condire con un filo del suddetto olio.