Sformatini di broccoli su fonduta di caprino e emulsione di arancia e olio evo igp toscano
Ingredienti:
- 500 g. di cime di broccoli
- 2 uova
- 30 g. di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 100 g. di formaggio caprino semistagionato
- 2 cucchiai di panna fresca
- 2 arancie rosse
- Qualche goccia di limone
- 30 ml di olio extravergine di oliva IGP Toscano
- 4 pirottini in alluminio
Preparazione:
Pulite e tagliate a cimette il broccolo. Lessatelo in acqua leggermente salata per 5 minuti: a questo punto togliete 4 cimette, le più belle, e mettetele a freddare in una ciotola con acqua ghiacciata per mantenerne il colore verde. Lasciate bollire i broccoli per altri 10 minuti circa e scolateli.
Separate i tuorli dall’albume e montate quest’ultimo a neve ferma.
In una ciotola schiacciate con una forchetta i broccoli (o setacciateli), aggiungete il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e di pepe, i due tuorli e amalgamate bene il tutto.
Aggiungete gli albumi montati a neve al composto di broccoli con delicatezza cercando di non smontarli troppo.
Ungete con un pochino di olio i pirottini e riempiteli con il composto lasciando mezzo centimetro dal bordo. Aggiungete una goccia di olio sulla superficie degli sformatini prima di infornare a 180°C per 35 minuti circa.
Nel frattempo sciogliete il caprino grattugiandolo insieme ai due cucchiai di panna (se fosse troppo denso aggiungere un altro cucchiaio) a fuoco lento con una spolverata di pepe nero.
Preparate l’emulsione: in un barattolino spremete il succo di una arancia e versate una quantità uguale di olio evo IGP Toscano, un pizzico di sale, qualche goccia di limone e agitate in modo da emulsionare i due liquidi.
Sul fondo di un piatto deponete un paio di cucchiai di fonduta, il tortino (su cui verserete un altro cucchiaio di fonduta), una cimetta di broccolo e un generoso giro di emulsione.
Servire caldo e decorare a vostro piacere.