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05/03/2019

SFORMATINI DI BROCCOLI SU FONDUTA DI CAPRINO E EMULSIONE DI ARANCIA E OLIO EVO IGP TOSCANO

 

500 g. di cime di broccoli

2 uova

30 g. di Parmigiano Reggiano grattugiato

100 g. di formaggio caprino semistagionato

2 cucchiai di panna fresca

2 arancie rosse

Qualche goccia di limone

30 ml di olio extravergine di oliva IGP Toscano

4 pirottini in alluminio

 

PREPARAZIONE

Pulite e tagliate a cimette il broccolo. Lessatelo in acqua leggermente salata per 5 minuti: a questo punto togliete 4 cimette, le più belle, e mettetele a freddare in una ciotola con acqua ghiacciata per mantenerne il colore verde. Lasciate bollire i broccoli per altri 10 minuti circa e scolateli.

Separate i tuorli dall’albume e montate quest’ultimo a neve ferma.

In una ciotola schiacciate con una forchetta i broccoli (o setacciateli), aggiungete il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e di pepe, i due tuorli e amalgamate bene il tutto.

Aggiungete gli albumi montati a neve al composto di broccoli con delicatezza cercando di non smontarli troppo.

Ungete con un pochino di olio i pirottini e riempiteli con il composto lasciando mezzo centimetro dal bordo. Aggiungete una goccia di olio sulla superficie degli sformatini prima di infornare a 180°C per 35 minuti circa.

Nel frattempo sciogliete il caprino grattugiandolo insieme ai due cucchiai di panna (se fosse troppo denso aggiungere un altro cucchiaio) a fuoco lento con una spolverata di pepe nero.

Preparate l’emulsione: in un barattolino spremete il succo di una arancia e versate una quantità uguale di olio evo IGP Toscano, un pizzico di sale, qualche goccia di limone e agitate in modo da emulsionare i due liquidi.

Sul fondo di un piatto deponete un paio di cucchiai di fonduta, il tortino (su cui verserete un altro cucchiaio di fonduta), una cimetta di broccolo e un generoso giro di emulsione.

Servire caldo e decorare a vostro piacere.

 

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