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15/03/2013

“Olio nuovo” - Chef Fabio Picchi - Teatro del Sale, Cibrèo, Firenze

 

Olio nuovo come volete, sul pane, sul riso bollito, per uova crude in una potente maionese, su foglie di cavolo nero scottate, insalate di ogni tipo, fagioli e ceci. Sporcateci un purè, per una volta senza burro ma con parmigiano, tuorli d’uovo, pepe nero, latte caldo mantecandolo questa volta con l’olio nuovo. L’olio nuovo che arriva tutti gli anni e ci ricorda chi siamo.

Figli dei nostri padri, capaci come loro di lasciare ai nostri figli questo stesso Santo Onorato Patrimonio. Polenta fritta nell’olio nuovo per poi accogliere, su un lato, rapini tritati e saltati anch’essi nell’olio nuovo con spicchi d’aglio portati fino al color dell’oro, e poi peperoncino d’obbligo. Per i golosi carnivori, prima di saltare i rapini, è possibile l’aggiunta di salsiccia sbucciata e sgranata nel caldo olio. Bene anche guanciale, pancetta e prosciutto a listarelle. Insalata di trippa detta “l’antinfluenzale” (solo per fiorentini o residenti nella mia città).

Se avete un chilo di trippa rosa – e quindi lavorata dai nostri trippai con i loro calderini a vapore e non quella bianca che fa il giro di mezza Europa dopo essere stata lavata con la soda caustica – potete e dovete tagliarla a listerelle larghe 1/2 centimetro e lunghe non oltre i 4, lasciandola immersa per 10 minuti in abbondante acqua con mezzo bicchiere d’aceto, cioè la stessa operazione che dovreste fare per ottenere la partenza della trippa alla fiorentina. Dopo di che sciacquatela per 5 volte con acqua corrente, facendo sì che tutte le molecole dei suoi grassi, eccessivamente odorosi, scompaiano. Una volta scolata e asciugata potrebbe già essere mangiata col sale.

Io non resisto a questo gesto iniziatico. Provate e capirete. Se dovete innervosire un amico francese con cuocente sconfitta, per condire un’insalatina vera, dei nostri mercati, dei nostri contadini o dei nostri orti, aggiungete a 4 cucchiai del nostro olio 2 cucchiai di un buon yogurt, ovviamente intero, a uno scarso cucchiaio di parmigiano un non-niente di sale e due manciatine della suddetta insalata. Frullate il tutto con un mixer a immersione.

Tornando al chilo di trippa, unitelo a un trito di cipolle rosse, 2 carote e un grumolo di sedano, il tutto lavorato a coltello o con la mezzaluna. Due spicchi d’aglio, anch’essi tritati finemente, mezzo bicchiere d’olio extravergine e 4 cucchiai di aceto rosso. Peperoncino macinato, pepe e sale a piacere e quanto basta andranno mischiati a un cucchiaio di prezzemolo, anch’esso tritato finemente, per completare l’alchimia di questo potentissimo antinfluenzale.

 

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