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22/03/2013

Zuppa ceci e calamaretti - Chef Vito Mollica - Four Seasons Hotel, Firenze

 

Zuppa di ceci e calamaretti spillo con piedini di maiale

Ingredienti:
- 300gr ceci
- 60gr sedano
- 60gr carote
- 50gr cipolla
- 100 gr Olio extravegine Toscano IGP
- 1 rametto rosmarino
- 2 foglie Salvia
- Sale e pepe

Ingredienti per il brodo acidulato:
- 1 costa sedano
- 1 cipolla
- 1 finocchio
- 1 limone
- 10 grani Pepe nero
- 50 ml Aceto bianco
- 1lt acqua
- 100gr calamaretti spillo
- 10gr prezzemolo
- 2 piedini di maiale
- 30gr carote a cubettini
- 30gr sedano a cubettini
- 30gr cipolla bianca a cubettini

Preparazione In una pentola capiente mettete i ceci, il sedano, la cipolla, e la carota, coprite con abbondante acqua. Cuocete a fuoco lento sino a che i ceci non diventeranno morbidi. Scolate il tutto e passate i ceci al frullatore aggiungendovi lentamente la sua acqua di cottura, sino ad ottenere una crema. In un padellino fate soffriggere per 1 minuto circa, 50gr d’olio Toscano IGP con il rosmarino e la salvia. Aggiungete l’ olio aromatizzato alla crema ed emulsionate il tutto con i restanti 50gr d’ olio Toscano IGP “crudo”.

Brodo acidulato: mettere tutti gli ingredienti in una pentola, fate bollire per 30 minuti, fate riposare per altri 30 minuti, filtrate. Pulite con cura i calamaretti spillo, ed immergeteli nel brodo caldo per circa un minuto. Scolateli e conditeli con un pizzico di sale, pepe e prezzemolo tagliato molto sottile. Pulite per bene i piedini di maiale, e fateli sobollire per 2 ore. Pelateli e tagliateli a dadini, aggiungetevi le verdure a cubetti appena sbollentate, friggete il tutto per qualche minuto con olio Toscano IGP.

 

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